“芥末”其实指的是由芥菜种子研磨而成的黄芥末，而绿芥末虽然也被称为“芥末”，但却不是实际意义上的芥末。或者确切地说，绿芥末应该被称之为山葵。至于我们平日里所吃的那种袋装“芥末”，其实只是一种含有辣根成分的调和酱。
市面上常见的芥末一般有2种，一种是利用生长在山上的山葵或者马萝卜来制作的，把山葵或者马萝卜的根和块茎处理干净，直接研磨出来植物泥就是芥末的成品，这种芥末带有清香和辛辣的味道。
另一种芥末是利用芥菜的种子来做的，芥菜是一种草本植物，芥菜叶子可以腌制食用，而芥菜的种子直接磨成末就可以食用了，芥菜种子磨成的粉就是芥末，又称芥子末、芥辣粉。
我国黄芥末的历史非常悠久，最早可以追溯到周代，但在我国古代很长时间里，黄芥末是被当做草药食用的，直到厨艺大爆发的宋代，中国人才把芥末当成一种辣味的来源。
芥末不是一种植物，而是由芥菜种子或叶子研磨而成的，日本的绿芥末是用山葵根茎制作的，黄芥末用途更加广泛，沸水泼制或凉水泼制都能使芥末的风味得到充分发挥，但芥末不宜长期存放，储存时要遮光防潮。
芥末可以分为黄芥末和绿芥末，黄芥末是用芥菜种子或叶子研磨而成的，源自中国，而绿芥末是用山葵的根茎制作的，来源于日本，由于山葵价格昂贵，制作成芥末后又难以保存，因此日本料理中多用黄芥末代替绿芥末。
芥菜的生长习性芥菜适合在肥沃疏松、土层深厚、排水性好的土壤中种植，喜欢阴冷湿润的环境，不耐寒、不耐炎热干旱，最适合芥末生长的温度为14-23度，温度过高或过低都会抑制植株的生长，且芥末生长过程中需要充足的光照。
芥菜的水肥管理芥菜在苗期对水分的需求量很大，一旦发现土壤干旱，要及时浇灌透水保持湿润，芥菜喜肥，每隔7-15天需要为其施加腐熟的有机肥，但是要注意施肥用量和浓度，避免造成肥害。
芥末的储藏方法芥末一般要在常温的环境下密封储存，遮光防潮，保质期为半年，当芥末里有油脂渗出并且口感变苦时不宜继续食用，而且在芥末中添加适量的食醋或糖能够缓解辣味，使其风味更佳。
我们通常所说的"芥末"实际上是三种不同的东西，一个是山葵。二是辣根，又称西洋山葵山葵、西洋山嵛菜、山葵萝卜，学名Armoracia
rusticana
G.
M.
Sch.英文名Horseradish,制成品也称WASABI，目前市售的山葵酱（青芥辣）和山葵粉大多因为成本的原因采用辣根制作，真正用山葵制作的产品至少售价它的5倍以上，辣根原产于欧洲南部和土耳其，早在80年前就由英国人引入上海，目前在我国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。三就是我们国内传统意义上的芥末了，芥末学名Black
Mustard
(Brassica
nigra
[L.]
Koch)和White
Mustard
(Sinapis
alba
L.)，英文名分别是Black
mustard
seeds
和White
mustard
seeds,是我们芥菜的种子，在中国的大部分地区均有种植，用它作成的芥末粉和芥末油，为我国北方的一种常见调料，主要用来拌菜，如常见的芥末黄瓜、芥末鸭掌、芥末鸡丝等。三种皆为十字花科植物，后者更为人们所熟识。而山葵和辣根则是近年来随着人们生活水平的提高和对外开放的加深，我们引入个一个新品种。山葵是这三种之中的上品。
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