牛上脑(上脑牛肉是哪个部位)

上脑牛肉是牛后颈部位。

牛上脑位于牛的后颈位置，主要是指从肩颈到背部这部分的牛肉，从位置上看就是连接颈肉和眼肉中间的一块肉，是一个过渡型部位。

这块肉叫上脑，名字自带歧义，就像牡蛎肉没有牡蛎，而上脑其实和牛脑也没什么关系，只是单纯被称为上脑而已，并不是牛脑袋上的肉。

牛上脑的脂肪和肉筋交错，红白相间的花纹漂亮且不规则。由于上脑的肉筋较多，所以嫩度会有所欠缺，但好在价格相对亲民，且出肉率高，如果掌握了烹饪技巧，用上脑来煎牛排，还是挺值得一试的。

上脑牛肉介绍

上脑的超高性价比，是因为出肉率高，但内部花纹走向并不规整，难以实现标准化分割。所以，用整块上脑来分切牛排部位，肯定都会有损耗。即便是同一个品牌的上脑，脂肪油花比例差别也都很明显。

一块上脑一般可分割为上脑边和上脑心。上脑边，也叫翼板肉，是上脑心肉上层比较薄的那个部分，以瘦肉为主，且脂肪分布均匀细密，口感非常紧实。在餐厅通常叫做“羽下肉”，烹调用途非常广。

牛上脑不是牛身上最差的部位。

牛上脑指的是肉牛后颈部位的肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎（眼肉）上部的肉，这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀。但主要口感还是偏瘦，根据脂肪沉淀可分为S上脑，A上脑和B上脑。

品质好的牛上脑肉肥瘦相间，比例均匀，其外层通常红白相间，有较强的韧性。其里层色红如里脊，质地也比较嫩，一般适合采用熘、炒、氽等烹调手法。比如煎牛上脑肉扒、清炖牛上脑、咖喱牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典菜肴。

以煎牛上脑肉扒为例，该菜肴以牛上脑为主料，以适量炸土豆条、香菜叶为辅料，还需准备适量辣酱油、胡椒粉、精盐、黄油、生菜油等调料。制作好的煎牛上脑肉扒成品具有酸香微辣、咸鲜清爽、乳香浓郁的特色。

牛肉什么部位的肉最好？

牛里脊最好。牛里脊指的是前腰这部分牛肉，位于牛腰部内侧，还包括牛脊柱的一部分，属于牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、口感最嫩的部位。牛里脊是依附牛脊柱的一块长条形肌肉，另带有一块突出来的侧肌。

从牛的第十三根肋骨到髋骨，长在这个部位，不需要太多运动，所以很嫩。从牛里脊的前端到后端，是一个慢慢加粗的过程，外层有脂肪、筋膜和结缔组织。

做法：牛里脊常用于炒、溜、涮，潮汕牛肉火锅中的“吊龙”以及西餐中的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊。适合人群老少皆宜。