斗茶(斗茶与分茶)

宋代饮茶时仍用茶饼，但大多已不再直接烹煮茶叶，称为点茶。点茶时，将已经碾细的茶末直接投入茶碗，然后冲入沸水，略加搅拌后即行饮用。正是在点茶方式的基础上，宋人创造出了一种被称为“斗茶”的饮茶娱乐方式。

　“斗茶”也称“茗战”，就是比赛茶叶与点茶技艺的高下。斗茶之风始于五代，宋代时极为流行，从文人士大夫直至平民百姓，无不热衷此道。斗茶前先要将茶末碾碎过筛，茶末越细越好，这样入水后才能漂浮起来，也容易产生汤花并聚集起来，从而“尽茶之色”。

　斗茶的过程分为四步，首先是熁(xié)盏，即预热杯盏。北宋蔡襄(1012—1067)曾说：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。”第二步为调膏，即往盏中挑入一定量的茶末，注入少量沸水，调和成浓稠膏状。第三步为点茶，也是斗茶过程中最重要的一环，即往盏中注入沸水。注水时，要求水自壶嘴中涌出呈柱状，注时连续，一收即止。最后一步为击拂，就是用一种类似小扫帚状的茶筅(xiǎn)搅动茶汤，使之泛起汤花。

　斗茶的输赢主要是看茶面汤花的色泽、均匀度以及茶盏与茶汤相接处的水痕。汤花均匀、色泽鲜白为上品。汤花长时间紧贴盏壁而不退散，是为上好，称为“咬盏”，而汤花散逸较快，则称“云脚涣乱”。

　除斗茶外，宋代还流行一种名为“分茶”的茶艺。分茶前，先将茶末煮至一定程度以培养汤花，然后注入茶盏，轻轻搅拌以欣赏茶汤表面变幻莫测的各种汤花。南宋陆游(1125—1210)诗句“矮纸斜行闲作草，睛窗细乳戏分茶”中就提到了分茶这种宋代流行的茶艺。

　无论斗茶，还是分茶，实际都是从饮茶中衍生出的各种文人娱乐。虽然它们极尽精巧，毕竟远离了饮茶本身的初衷，因此，斗茶、分茶之风元代时就已逐渐衰退，明代时，由于废团改散而最终消失。

斗茶胜负的标准通常有以下几种：

1.香气：茶的香气是斗茶中最为重要的标准之一。品茶者需要通过嗅闻茶汤的香气判断茶的品质和档次。

2.口感：口感是斗茶的主要标准之一。品茶者需要品尝茶汤的滋味、口感和甘味，判断茶是否入喉顺滑、口感是否丰富。

3.色泽：茶的色泽也是斗茶的判断标准。品茶者需要观察茶汤的颜色、亮度和清澈度，判断茶的色泽是否优美，清澈度是否高。

4.叶底：叶底是判断茶质的重要指标。品茶者需要观察茶叶泡出后的叶底，判断茶叶的形态、韧性、颜色和均匀程度等。

5.口感后感：品茶者需要感受饮用后的口感后感，如韵味、回味等，为评价茶的品质提供参考。