磷酸盐和肉中的铁元素反应。复合磷酸盐是一种食品添加剂,复合磷酸盐通常由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等组成,pH值都比较高,可以调节肉的pH值,使之高于肉蛋白的等电点,从而提高肉的保水性,如果复合磷酸盐的用量过多,或者肉中的铁含量过高,就会导致磷酸盐和铁元素发生化学反应,生成了红色的磷酸铁3,使得肉的颜色发红。